Geschüttelt, nicht gerührt

Jeder hat sich vermutlich schon einmal gefragt, warum James Bond seinen Wodka Martini nur geschüttelt und nicht gerührt zu sich nimmt. Weil er ein echter Auskenner ist, dessen guter Geschmack nicht nur in punkto Frauen unfehlbar ist? Sicher, auch. Aber in erster Linie weil er ein Poser ist, der Eindruck schinden will.

Ich behaupte: Beim Kochen von Risotto verhält es sich recht ähnlich. Da gibt es jene, die möglichst theatralisch unter ständigem Rühren und langsamem Nachgießen heißer Brühe ans Ziel gelangen. Das Rühren sei schließlich wichtig, damit sich die Stärke richtig löst. Andere behaupten, man solle Risotti nur sehr wenig rühren, da sonst die Struktur der Reiskörner leide. Besser sei ein kontinuierliches Bewegen des Topfes. Auch unter Italiens Spitzenköchen ist dieses Thema nach wie vor umstritten.

Ich persönlich halte ständiges Rühren für überbewertet. Am Ende macht es kaum einen Unterschied, zumindest keinen, der den Mehraufwand rechtfertigen würde. Wer also gerne seine Hingabe zur Schau stellt oder Rühren als meditative Übung ansieht, bitte nicht abhalten lassen. Für alle anderen gilt: Wenn die Qualität der Grundzutaten stimmt, wird auch das Ergebnis nicht enttäuschen. Oder wie 007 sagen würde: Live and let stir.

Risotto mit Artischocken & Prosciutto crudo

Zutaten (für zwei Portionen):

• 200 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone nano)
• 10 möglichst kleine Artischocken (Babyartischocken)
• Saft einer Zitrone
• 1 kleine Zwiebel
• 40 g Prosciutto crudo, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 600 ml klare Gemüsesuppe
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan, gerieben
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Von den Artischocken die harten äußeren Blätter sowie bei Bedarf die Stiele entfernen und die Spitzen abschneiden. Die Artischocken der Länge nach vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen und dann in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die abgetropften Artischocken dazu geben und rund zehn Minuten bei geringer Hitze weich dünsten lassen.

Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die fein gehackte Zwiebel und den Prosciutto darin anbraten. Den Reis einstreuen und kurz mitbraten, dabei aber nicht bräunen lassen – das würde die stärkehaltige Hülle zerstören. Den Weißwein dazu gießen und verdunsten lassen. Dann die heiße Suppe angießen und den Reis bei schwacher Hitze rund 12 – 15 Minuten (je nach Sorte) garen. Gelegentlich sanft umrühren. Nach der Hälfte der Zeit die vorbereiteten Artischocken hinzufügen. Am Ende der Garzeit – der Reis sollte noch ganz leicht Biss haben und der Risotto noch flüssig sein – die kalte (!) Butter und den geriebenen Parmesan einrühren und mit einem Kochlöffel (im Idealfall mit einem kleinen Loch in der Kelle) ordentlich durchrühren. Im Italienischen wird dieser Vorgang „mantecare“ genannt, nur so bekommt der Risotto seine sämige Konsistenz. Einige Minuten ziehen lassen und dann sofort servieren.