Bohnen-Basics: Von A wie Adzuki bis Z wie Zolfini

Mangiafagioli, also Bohnen(fr)esser, werden die Einwohner der Toskana im Rest Italiens gerne scherzhaft genannt. Und das aus gutem Grund: Nirgendwo sonst in Italien hegt man eine ähnlich große Leidenschaft für die Hülsenfrüchte. Als Tochter eines Florentiners bin ich schon in jungen Jahren in den Genuss zahlreicher äußerst delikater Bohnengerichte gekommen – von Suppen über Salate bis hin zu Pasta. In der österreichischen Küche werden Bohnen zu meinem Leidwesen hingegen sträflich vernachlässigt – von Bohnengulasch und Käferbohnensalat einmal abgesehen. Dabei sind die Samen der Schmetterlingsblütler nicht nur als Eiweißquelle für Veganer und Vegetarier interessant, sondern auch geschmacklich durchaus wertvoll. Es ist mir daher ein großes Anliegen, hier eine Lanze für Bohnen zu brechen. Für meinen zweiten Beitrag zum Tierfreitag habe ich ein kleines kulinarisches ABC zusammengestellt. Und für alle, die nach dieser geballten Ladung Fakten doch auch ein bisschen Appetit bekommen haben, gibt es im Anschluss ein Rezept für eine sommerlich-frische Bohnensuppe, Toscana-Style.

A wie Adzuki – Aus der dunkelroten, vor allem in Asien verbreiteten Bohnensorte werden selbst Eis und Süßspeisen hergestellt.

B wie Borlotti – Die mittelgroßen, rotgefleckten Samen sind in Italien besonders beliebt. Unverzichtbar für Suppen (Minestrone!) und Eintöpfe, aber auch für Salate bestens geeignet.

C wie Cannelini – Die weißen Bohnen sind in Italien ebenfalls weit verbreitet und schmecken auch zu Pasta sehr gut. Im gekochten Zustand weisen sie eine besonders cremige Konsistenz auf.

D wie Dose – Weil frische Bohnen nicht ganzjährig Saison haben und die Zubereitung von getrockneten Bohnen recht zeitaufwändig ist, werden Bohen häufig in Dosen angeboten. In Bio-Qualität durchaus eine Option, wenn es einmal schnell gehen muss.

E wie Eiweiß – Unter den pflanzlichen Lebensmitteln weisen die Hülsenfrüchte den höchsten Eiweißgehalt auf.

F wie Favabohnen – Auch als Ackerbohnen, Dicke Bohnen, oder (in Österreich) Saubohnen bekannt, waren im Mittelalter eines der wichtigsten Nahrungsmittel und werden heutzutage hauptsächlich als Viehfutter verwendet. Im Frühling eine echte Alternative zu frischen Erbsen!

G wie Gewürze – Bohnenkraut, Thymian, Salbei und Lorbeer harmonieren mit Bohnen besonders gut.

H wie Haltbarkeit – In getrockneter Form sind die Hülsenfrüchte bei kühler und trockener Lagerung jahrelang haltbar.

I wie Inhaltsstoffe – Neben jeder Menge Eiweiß enthalten Bohnen auch größere Mengen der Mineralstoffe Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen sowie der Vitamine B2, B6, C, E, Provitamin A und Folsäure.

J wie Jelly Beans – Die Süßigkeiten in Form von Kidneybohnen sind vor allem in den USA sehr beliebt. Es gibt sie in über 50 Geschmacksrichtungen.

K wie Kernöl – Unverzichtbare Zutat für steirischen Käferbohnensalat.

L wie Lagerung – Frische Bohnen sollten möglichst innerhalb weniger Tage nach der Ernte verzehrt werden. Werden die Hülsenfrüchte länger aufbewahrt, bekommen sie einen mehlig-bitteren Geschmack. Bohnen nicht in der Nähe von reifen Früchten wie Äpfeln lagern, da sie empfindlich gegenüber Ethylen sind.

M wie Mungobohnen – Aus dem Mehl der Mungobohnen werden in Asien Glasnudeln hergestellt. Die Samen keimen besonders leicht. Mungbohnenkeimlinge werden fälschlicherweise oft als Sojasprossen bezeichnet.

N wie Natron – Eine gute Prise bis zu einem Teelöffel Natron ins Kochwasser geben (vor allem wenn das Wasser sehr kalkhaltig ist) verkürzt die Garzeit.

O wie Orakel – Im antiken Griechenland konnten weniger Wohlhabende in Delphi Entscheidungsfragen stellen. Die Pythia zog die Antwort aus einem Behälter mit weißen und schwarzen Bohnen: Weiß bedeutete Ja, schwarz Nein.

P wie Phasin – Ungekochte Bohnen enthalten ein für Menschen giftiges Lektin (Zucker bindendes Eiweiß) namens Phasin, weshalb sie nicht zum Rohverzehr geeignet sind. Nach 15 Minuten Kochzeit wird der Stoff allerdings völlig unschädlich.

Q wie Qualität – Frische Bohnenhülsen müssen eine fleckenfreien Oberfläche aufweisen und beim Durchbrechen hörbar knacken. Wenn sich die Schoten nur schlecht unter Druck brechen lassen, sind sie nicht mehr frisch.

R wie Raritäten – Es gibt über 500 Sorten Bohnen in allen möglichen Formen und Farben, die im Laufe der Jahrhunderte durch Mutation und Auslese entstanden sind. Um die Vielfalt zu erhalten, werden rare Sorten im Internet oft in Tauschbörsen gehandelt.

S wie Salz – Bohnen immer erst am Ende der Garzeit salzen, da die Hülsenfrüchte sonst nicht weich werden.

T wie Tonkabohne – Der mandelförmige Samen des Tonkabaumes wird für sein an Vanille und Bittermandel erinnerndes Aroma geschätzt und gerne in Desserts verwendet. Sparsam dosieren! Tonkabohnen enthalten Cumarin, das bei Überdosierung Kopfschmerzen und Übelkeit verursacht .

U wie uccelletto – Fagioli all’uccelletto (Bohnen nach Vögelchenart) ist eine typische Zubereitungsart in Florenz. Cannellini-Bohnen werden hierbei in Tomatensauce mit viel Salbei geschmort.

V wie Verdauung – Viele Menschen leiden nach dem Verzehr von Bohnen unter Blähungen oder Koliken. Schuld daran sind enthaltene Dreifachzucker, die von Darmbakterien unter Bildung von Gasen zersetzt werden. Ein englischer Agrarforscher will jedoch eine Sorte gezüchtet haben, die angeblich keine Blähungen mehr hervorrufen soll.

W wie Wachtelbohne – Wachtelbohnen, auch als Pintobohnen bekannt, haben ihren Namen aufgrund ihrer Ähnlichkeit zu Wachteleiern. Die leicht länglichen Bohnenkerne sind beige mit rot-braunen Sprenkeln. Die Zeichnung verblasst während des Kochvorgangs allerdings stark.

X wie Xenophobie – Bohnenfresser ist eine abwertende Bezeichnung für Mexikaner.

Y wie Yellow Eye – Die Kerne dieser seltenen Bohnenart haben einen gelben Narbenfleck.

Z wie Zolfini – Die kleinen, beinahe runden blassgelben Bohnen haben ihren Namen vom italienischen Wort für Schwefel, Zolfo. Auch die Bezeichnung „fagiolo del cento“ ist gebräuchlich, weil die Samen am 100. Tag des Jahres (also im April) ausgesät werden.

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Zutaten:

• 200 g getrocknete Borlotti Bohnen
• 3 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml klare Gemüsebrühe
• 100 g Babyspinat
• 400 ml Tomatenpolpa
• Lorbeerblatt
• Peperoncino

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Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag Einweichwasser wegschütten und die Bohnen in frischem Wasser zum Kochen bringen. Mit einem TL Natron pro Liter Kochwasser rund eine Stunde sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. In Olivenöl anschwitzen, Tomatenpolpa dazugießen und mit Gemüsebrühe verdünnen. Lorbeerblatt und – je nach Geschmack – ein bisschen Peperoncino hinzufügen. Rund eine Viertelstunde köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Die Bohnen und den gewaschenen Babyspinat untermengen. Mit ein wenig Olivenöl beträufelt servieren.