Der Zauber sizilianischer Brioches

Morgens zum Cappuccino. Gefüllt mit cremigem Eis oder fruchtiger Granita. Noch leicht warm mit Butter bestrichen – flaumige Brioches sind eine meiner größten kulinarischen Leidenschaften. Nicht irgendwelche, am liebsten die mit Tuppo, wie sie auf Sizilien überall zu finden sind. Ihre Form erinnert an – naja, das bleibt ganz der eigenen Fantasie überlassen…

Das wahre Geheimnis des Gebäcks liegt aber in dem besonderen Duft, nach Vanille und Zitrusschale, dem feinporigen Teig und dem schönen Gelbton. Leider ist die Zubereitung in der eigenen Küche eine Spur aufwendig. Das fängt schon bei den speziellen Mehlsorten an, die so gut wie nie zur Hand sind. Und dann auch noch der nicht ganz unkapriziöse Hefeteig, für ungeduldige Zeitgenossen wie mich ein ewiger Endgegner. Spätestens wenn das Wort Vorteig auftaucht, schmeiße ich normalerweise das Küchentuch. Aber als Projekt für ein verregnetes Wochenende sind Brioches natürlich ideal geeignet. Wer rechtzeitig beginnt, hat zum Sonntagsbrunch ofenwarmes Gebäck am Tisch.

ZUTATEN:

• 375 g Manitobamehl
• 125 g Weizenmehl Type 00
• 75 g Zucker
• 100 g Butter (30 davon geschmolzen)
• 5 g Salz
• 7 g Hefe
• 200/220 ml kalte Milch
• 10 g Honig
• 2 Eier (L)
• 1/2 Vanilleschote
• Die Schale von 1/2 Orange

ZUBEREITUNG:

Die beiden Mehlsorten mischen.

Für den Vorteig (am besten morgens machen): 150 ml Milch mit dem Mark der Vanilleschote bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und 4 g Hefe darin auflösen.

Die abgekühlte Milch mit 75 g Mehl und der Orangenschale mischen.
In einen luftdichen Behälter im Eiskasten mindestens 5 Stunden gehen lassen.

Das verbliebene Mehl mit dem Vorteig, 50 g Milch (den Honig und die restlichen 2,5 g Hefe darin auflösen) mischen, beide Eier einzeln einarbeiten und gemeinsam mit dem Salz und dem Zucker zu einem Teig verarbeiten.

75 g kalte Butter in Flöckchen einarbeiten und zum Schluss 30 g geschmolzene und wieder abgekühlte Butter hinzufügen. Gut durchkneten! Das kann gut und gerne 20 bis 25 Minuten dauern…

Mit Klarsichtfolie abdecken und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Morgen:
Den Teig rund eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Mit der Hand vorischtig durchkneten und dann weitere 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig in mehrere Stücke à 75 g für die Brioches und 15 g für die Tuppi teilen.

Formen:

Die größeren Teile zur Hand nehmen, leicht platt drücken und die Seiten nach unten biegen. Umdrehen, Teigseiten zu einer Kugel ineinander stecken und gut verschließen. Dann eine starre hohle Hand formen und den Teigling entgegen des Uhrzeigersinns mit leichtem Druck zwischen Hand und Arbeitsfläche rund 30 Sekunden glatt und rund rollen. Mit den kleinen Bällchen ebenso verfahren.

Mit dem Finger eine Mulde in die großen Teile drücken und die kleineren Bällchen mit leichtem Druck darauf setzen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen, wobei das Eigelb überwiegen sollte. 1,5 bis 2,5 Stunden rasten lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Wieder mit der Eigelb/Milch-Mischung bepinseln und im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad (Ober- und Unterhitze) rund 20 Minuten backen, bis die Brioches goldgelb sind.