Oh Bolo mio

Was hierzulande in Kantinen, Autobahnraststätten und Skihütten als Spaghetti Bolognese verkauft wird, ist mitunter recht abenteuerlich und nicht selten an der Grenze der Genießbarkeit. Sugo bolognese - lacapocuoca.at Zumindest für jemanden, der schon einmal das Glück hatte, anständiges Ragù zu kosten. Leider wird das Gericht rund um den Globus entstellt durch falsche Zutaten und falsche Zubereitung – das Schicksal vieler Klassiker. Zwar gibt es auch in Italien in jeder Region und jeder Familie kleinere Variationen des Originalrezepts. Aber manche Dinge gehören in richtiges Sugo Bolognese einfach nicht hinein. Da bin ich ganz streng. Getrockneter Oregano ist zum Beispiel so ein üblicher Verdächtiger – perfetto auf der Pizza, aber dort kann er ruhig auch bleiben. Manche Leute schwören gar auf exotische Geheimzutaten wie Ketchup, Worcestersauce oder Paprikapulver. Ma dai! Gegenvorschlag: Wie wäre es mit ein bisschen gemahlenen Fenchelsamen (das Innere eines Teebeutels lässt sich hierfür gut zweckentfremden)? Oder einem kleinen Stück Zitronenschale gegen Ende der Kochzeit, wie es die in der Familie meines Vaters für ihre Kochkünste berühmte Zia Rita immer gemacht hat. Einfach ausprobieren! Aber Vorsicht: Danach gibt es kein Zurück mehr…


Zutaten:

  • 300 g gemischtes Faschiertes
  • 50 g Pancetta (bitte auf keinen Fall geräucherten Speck nehmen, dann lieber ganz weglassen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 Stange Stangenzeller
  • 4 EL Tomatenmark, doppelt oder 3-fach konzentriert
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/4 l Rindsbouillon
  • Salz, Pfeffer
  • Nach Belieben: Ein 1/2 Glas Milch/Obers

Pasta – gut passen Tagliatelle, ich persönlich habe eine Schwäche für muschelförmige Nudeln


Zubereitung:

Zwiebel, Karotte und Stangenzeller fein hacken, Pancetta ebenfalls – das geht am besten mit einem elektrischen Multihacker. In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin einige Minuten leicht anschwitzen lassen, ohne dass es Farbe bekommt. Die Pancetta dazu geben und weiterbraten. Ab und zu umrühren. Dann das Fleisch hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein aufgießen und köcheln lassen, bis der Wein weitgehend verdampft ist. Dann das Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen und mit Suppe aufgießen. Jetzt ist Geduld gefragt: Das Sugo muss auf kleiner Flamme eine ganze Zeit lang vor sich hinköcheln, wobei nach Bedarf immer wieder etwas Suppe hinzugefügt wird. Zwei Stunden sind das absolute Minimum, drei sind besser. Zum Schluss eventuell ein wenig Milch/Obers hinzufügen, so will es zumindest das Originalrezept.

Verfasst von

...auf der Suche nach la dolce vita

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